Allium sativum - Aglio / ROSSO DI NUBIA

L’aglio rosso di Nubia è una varietà di aglio caratterizzata da un acceso colore rosso porpora delle tuniche dei suoi bulbilli. È coltivato prevalentemente a Nubia, frazione del comune di Paceco, situato in provincia di Trapani, dove buona parte della produzione è confinata all’interno della Riserva naturale orientata Saline di Trapani e Paceco. In minor misura viene coltivato anche nei comuni limitrofi di Trapani, Erice, Buseto Palizzolo, Valderice, Marsala, Vita e Salemi. Da un punto di vista organolettico, presenta un contenuto di allicina nettamente superiore alla media, il che gli conferisce un sapore particolarmente forte e intenso.

COLTIVAZIONE

I terreni indicati per la coltivazione sono quelli scuri, asciutti e argillosi, da evitare quelli asfittici ed eventuali carenze idriche. La semina si effettua a fine autunno, da dicembre a gennaio. La raccolta, nei mesi di maggio e giugno, è preferibile nelle ore serali e notturne perché la maggiore umidità delle foglie agevola l’intrecciatura dei bulbi. Allo stesso fine, prima della raccolta si può asportare l’infiorescenza della pianta, che nel dialetto siciliano viene detta spicuna.

USI COLTURALI

Viene utilizzato in alcuni dei principali piatti della cucina trapanese: tra queste il cuscus di pesce, ma anche il pesto alla trapanese a base di aglio pestato, basilico, mandorle, pomodoro e olio extra vergine di oliva. Tradizionalmente lo si trova confezionato in trecce molto grandi (fino a cento bulbi), che vengono appese nei balconi, nei magazzini, o all’aperto vicino le porte delle abitazioni. Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf) lo ha inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani con le ulteriori denominazioni alternative di aglio di Paceco e aglio di Trapani. Inoltre, nel 2002 l’associazione Slow Food gli ha attribuito uno dei suoi presidii, un riconoscimento che viene riconosciuto alle piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali.

Scheda: M.D.

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Beta vulgaris ssp. cicla - Bietola / RABARBARO ROSSO

Questa varietà di bietola ha spiccate caratteristiche decorative, tanto da essere estesamente utilizzata anche nei giardini. La bietola appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae (Beta vulgaris var. cicla). Si tratta di una pianta erbacea a ciclo biennale e coltivata come annuale, originaria del bacino del Mediterraneo. Ha foglie grandi di colore verde intenso, che ricordano per morfologia quelle degli spinaci, e coste di un bel colore rosso, tenere e di medio spessore.

COLTIVAZIONE

Ha basse esigenze termiche e tollera temperature di -2, -3 °C. Si adatta a tutti i tipi di terreno anche se preferisce quelli profondi, freschi, ben drenati e dotati di sostanza organica. Presenta inoltre elevati fabbisogni idrici.

Nell’emisfero settentrionale i semi di bietola vengono seminati tra giugno e ottobre, a seconda del periodo di raccolta desiderato. Le foglie possono essere raccolte quando sono ancora giovani e tenere o dopo la maturità quando sono più grandi e presentano steli leggermente più duri.

USI COLTURALI

La bietola fresca può essere consumata cruda in insalate, zuppe e omelette. Tuttavia, le foglie e le larghe coste centrali vengono solitamente cotte al vapore.

In Italia viene coltivata in tutte le regioni, in particolar modo in Lazio, Liguria, Toscana e Puglia ed è presente sul mercato tutto l’anno, anche se la maggiore richiesta si ha durante il periodo invernale.

La Royal Horticultural Society ha conferito a questa varietà il suo prestigioso riconoscimento Award of Garden Merit.

Scheda: M.D.

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Beta vulgaris var. cruenta  - Barbabietola / ROSSA DI BASSANO

È un ortaggio da radice tipico del Veneto, a ciclo biennale (annuale in coltura) e coltivata in tutta Europa già dal XVI secolo.

Si differenzia dalla bietola da coste per la dimensione della radice, di forma conico-rotondeggiante, che può raggiungere 12 cm di diametro e per la forma delle foglie, provviste di un lungo picciolo. Le caratteristiche principali della radice sono l’assenza di abrasioni e macchie ed il colore rosso vivo, che diventa più cupo quando è molto matura. La polpa interna è bianca con anelli concentrici rossi di grande impatto visivo, che macchiano qualsiasi cosa con cui entrano in contatto. Il suo sapore è dolce e gustoso.

COLTIVAZIONE

Adatta ad ambienti a clima temperato umido, presenta una buona resistenza al freddo. Si adatta a tutti i tipi di terreno anche se preferisce quelli profondi, freschi, ben drenati e dotati di sostanza organica.

La semina, scalare, può essere effettuata da marzo fino ad ottobre, anche se la produzione principale è quella primaverile con semina autunnale in tunnel nella prima metà di novembre e raccolta a partire da marzo. Per la produzione autunnale, invece, si procede con la semina all’inizio di agosto per raccogliere dalla fine di settembre e per tutto ottobre. Se si vogliono ottenere radici di grosse dimensioni i semi devono essere posti ad una distanza di almeno 15-20 cm. Durante i mesi più caldi è opportuno fare attenzione a possibili stress idrici che possono determinare l’arresto della crescita delle radici e il loro indurimento, compromettendone la qualità del prodotto. Una volta raccolte e private delle foglie, le radici possono essere conservate in frigo per circa due mesi.

USI COLTURALI

La barbabietola rossa è una delle poche piante che può essere consumata in ogni sua parte, non solo la radice ma anche lo stelo e le foglie si possono mangiare. La radice si consuma prevalentemente lessata, saltata in padella, al forno o, come vuole la tradizione veneta, cotta sotto la cenere, metodo di non facile realizzazione ma adatto a garantire il mantenimento di tutte le sue proprietà nutrizionali. Può anche essere preparata cruda, affettata sottilmente o grattugiata e condita con del succo di limone e dell’olio extravergine di oliva, perfetta per la preparazione di insalate miste. Le foglie hanno lo stesso uso della bietola da coste ma sono più delicate e aromatiche, mentre gli steli possono essere lessati e semplicemente conditi oppure sfornati, saltati in padella con burro o altri condimenti.

Scheda: M.D.

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